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3类食物是“天然味精”,营养又鲜美

来源:人民网-生命时报 发布时间:2015-10-08
摘要:说起菜鲜,很多人都认为是调味品的功劳,其实有些食物自带鲜味儿,是当之无愧的 天然味精。 富含谷氨酸盐的食物。主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如,土豆中含有比较多的谷氨酸盐

  说起菜“鲜”,很多人都认为是调味品的“功劳”,其实有些食物自带鲜味儿,是当之无愧的 “天然味精”。

  富含谷氨酸盐的食物。主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如,土豆中含有比较多的谷氨酸盐,用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。据资料记载,二十世纪初,日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠,发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像,于是发明了味精;我国则是通过大豆发酵,发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。

  富含肌苷酸盐的食物。一般存在于牛肉、鸡肉、猪肉和鱼虾中,这也是为何烹调新鲜鱼肉味道鲜美的原因。大量研究证实,肌苷酸盐属食品增鲜剂,有“强力味精”之称,从古人造字也可看出,“鲜”字由一鱼一羊而来。

  富含鸟苷酸盐的食物。菇类中此鲜味物质较多,尤其是香菇。但要通过烹饪或干燥,把香菇中其他物质转化成鸟苷酸盐后,香菇才会散发鲜美的味道。所以,市场上干燥的香菇比新鲜蘑菇闻起来更香。类似的食物还有鱼干、虾片等。

  以上三种成分协同作用,产生的“鲜味”远大于各自单独使用时产生的“鲜味”。建议日常做菜时,不妨“强强联合”,此既能满足营养需求,又能多尝“鲜”。▲ (山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英)

责任编辑:蔡熊更、刘婧婷
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